桑果的综合利用


张玲玲  芮孟安  黄  琦  徐锡勤
(浙江省衡州市果品加工研究所)
(浙江省衡州市特产站)

    桑果又称桑椹,含有人们所必需的各种营养成份,其中含水分80%左右,粗蛋白0.3%,糖分9%左右,有机酸1.5%左右,还含有果胶和一定量的维生素及其他无机盐类、紫红色色素等,具有养血润燥,止喝生津、滋补健身的作用。但是,目前桑果还没有很好利用,为了提高桑果的应用价值,增加食品工业的品种,增加桑农的经济收入,为国家创造更多财富,进一步满足日益提高的人民生活需要,我们对桑果进行了综合利用研究,试制了桑椹罐头和桑椹汁。
    一、桑椹罐头
    (一)工艺流程。
    原料选择→剪果梗→清洗→浸盐水→挑选→装罐→加热排气→封罐→杀菌→冷却→擦罐→入库→检验。
    (二)操作要点:
    1.原料:选择新鲜成熟度适中,口味好,紫红色,无病虫,无霉烂的桑果作原料。
    2.去果梗:剪除果梗。
    3.清洗:在流动的清水中漂洗,除去表面泥沙,洗后沥干水分。
    4.浸盐水:将干净的桑果倒入已配制好的食盐水中,浸泡15分钟左右,用之驱虫和提高果实硬度。最后再在清水中漂洗,进一步清除杂质,泥沙。
    5.挑选:挑选果形完整,个形大小和色泽大致一致,无软烂的果实。
    6.装罐:把已经挑选的原料装入经消毒过的玻璃瓶中,加入糖水。糖水浓度为30度。
    7.加热排气:装罐后在排气箱中加热排气10分钟左右。
    8.封罐:排气后趁热在封罐机上封口,罐中心温度在70℃以上。
    9.杀菌:封罐后在沸水中煮5~10分钟。
    10.擦罐。杀菌后的罐头应立即放冷水中,分段冷却至40℃以下,然后将罐身、罐底用干净布块擦掉留在上面水珠,以防生锈。
    11.入库、检验:擦干水分的罐头送入常温库房存放5~7天。经检验合格后,方可出
厂。
    (二)质量要求:
     1.具有桑果应有风味,无异味。
     2.果实和汤汁均呈紫红或玫瑰红色;色泽均匀一致,汤中允许少量沉淀及果肉碎屑。
     3.果肉重量不低于净重的60%。
    二、桑椹汁:
    (一)工艺流程:
    原料选择→清洗→浸泡→漂洗→打浆取汁→均质→调配→装罐→密封→杀菌→冷却入库。
    (二)操作要点,
    1.原料:选用新鲜成熟,风味良好的桑果,剔除来成熟青果、病虫果。
    2.清洗:在清水中漂洗,去掉泥沙杂质。
    3.浸泡:将桑果倒入浓度为3%食盐水中浸泡15分钟左右。
    4.漂洗:浸泡后的桑果沥干,再放入流动清水中漂洗,洗去盐分和进一步去除杂质。
    5.打浆取汁:把干净的桑果放入打浆机中打浆,分离出果肉碎屑和种子,取得果汁。
    6.均质:在一定的压力下通过均质机进行均质。
    7.调配:为增加桑果果汁的色、香、味,提高果汁的糖度,根据市场需要加入一定量的白糖、柠檬酸、香精及其他食品添加剂,然后倒入不锈钢锅中加热至85℃。
    8.装罐、密封:将调配好的果汁装入已消毒过的容器中,立即密封,密封时温度年低于70℃。
    9.杀菌、冷却、入库:趁热在沸水中杀菌5-10分钟,分段在冷水中冷却,然后入库。
    (三)质量要求;
    1.色泽是紫红色或玫瑰红色。
    2.具有本品种特有风味,无异味。
    (四)注意事项:
    桑果果汁生产全过程严禁与铁接触。
    三、收集桑籽:在桑果综合利用过程中,将打装机中分离出来的果肉碎屑和种子,用清水漂洗,盐水选种,去除果肉碎屑和破碎种子,然后在阴凉通风地方凉干,这样所得种子发芽率在95%以上。
    桑果综合利用前景广阔,果汁含有丰富的果胶,色素及其他营养成份,有待我们进一步研究、开发。